ゴパンの鉄人 (5) 雑穀食パンを焼く
健康に良いと言われている雑穀米。雑穀ご飯はファミレスなどでお目にかかることがありますが、今回焼いてみるのは雑穀が入ったお米パン。どんなお味になるのか、楽しみです。
用意した材料は、市販の雑穀ミックス。あとは白米、小麦グルテン、ドライイースト、塩、砂糖、バターと、普通のお米食パンと同じです。雑穀ミックスには「高きび」「きび」「黒ごま」「玄麦」「黒米」がブレンドされていました。さっそく作ってみることにしましょう。
雑穀は35gずつ個包装になっているので、この重さだけ白米の量を減らして白米のみを水でとぎます。雑穀と白米を混ぜてからとごうとすれば、雑穀の一部が水に浮き上がってとぎにくいので要注意。お米がとげたら、デジタル量りにのせたどんぶりにお米を移して、雑穀ミックスを混ぜます。
さらに水を加えて、白米・雑穀・水の総量が420gになるように調整します。雑穀の特に黒ごまは水に浮いて水面はふりかけのようなまだら模様になります。このまま８時間ほど吸水させるのですが、暖かいと雑穀が痛むのでラップをかけて冷蔵庫に入れると良いでしょう。ラップをかけ忘れると、水分が蒸発してしまいます。吸水に８時間が必要なために、夜中に仕込んで翌朝タイマーって焼き上げるってのでは間に合いません。昼頃にお米をといで８時間吸水させ、夜中にゴパンにセットするという段取りが必要です。
冷蔵庫に８時間置いた材料がこちら。白米も雑穀も水を吸い込んでしまって、どんぶりの中に水はほとんど残っていません。これでちゃんとパンは焼けるのだろうかと、しばし不安になります。
どんぶりの中身を、パンケースに移します。あとはいつもと同じように、塩・砂糖・バターをデジタル量りで計量しながら入れていきます。
自動投入ケースには、こちらもいつもどおりに小麦グルテン50gとドライイーストを3g、計量して投入します。
パンケースと自動投入ケースを、ゴパン本体にセットします。パン焼きのコースは「お米」「玄米」食パンに合わせます。あとは朝の７時に焼き上がるようにタイマーをセットしました。
本来だったら30分ぐらいたって吸水が終わったら、ミルがぐわぁぁぁって爆音を上げるのですが、今回は眺めていても何も起こらない。１時間待ってもずっと「浸水」状態のままでした。ひょっとして雑穀をタイマーセットした場合は、吸水時間がタイマーぶん延びる仕様なのか？ それなら夜にセットしてもOKですね。結局寝てしまったので、ミルが夜中の何時に回っていたのかは不明のままです。
翌朝、焼き上がっていたのはこちら。部屋中、かなり香ばしい香りが立ちこめていたのは雑穀パンならでは？ ぐにゅっと捏ねたような、面白いカタチをしたパンができあがっていました。膨らみ具合は、普通のお米パンと比べても遜色なさそうです。
切ってみると…雑穀のつぶつぶが入っているのかと思ったけど、違ってました。ミルですりつぶしているせいか、つぶはほとんどわかりません。黒ごまと黒米が入っているためか、パンの生地はイカスミを入れたかのように真っ黒。それでもふわふわでなめらかな不思議なパンです。味は香ばしくて風味豊かな感じで、そのまま食べるか薄くマーガリンを塗ると美味でした。
（つづく）
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お米と小麦グルテンを使ったパン（ゴパンではこれが標準タイプとなる）、そしてお米100％のパンを前回・前々回では焼いた。実は購入するまで知らなかったのだが、ゴパンにはさらにお米と小麦（強力粉）を使ったコースが存在する。こちらは完全にお米パンと小麦パンの合いの子と言えるのではないだろうか。
お米＋小麦粉コースで使用する小麦粉は、120gとなかなかの量である。小麦グルテンだと50gですんだので、やっぱりこのコースは普通のパンとお米パンの合いの子のようだ。というわけで、自動投入ケースに120gの小麦粉を入れようとしてみたのだが、これがぎゅうぎゅうパンパンで写真のようなありさま。うまく入るように指で押し込んでみたが、この上にさらにドライイーストまで入れろという。本当にこのやり方で合っているのか？
なんとか自動投入ケースに材料を詰め込むことができたので、今度はパン焼きケースの方にといだお米と砂糖、塩など、必要な材料を入れていく。こちらは標準コースと似ているので問題なかったのだが、バターだけは指定が多めで通常の３倍の30gを入れる。
仕込みが終わったので材料が入った自動投入ケースとパン焼きケースをゴパン本体へ投入。お米小麦食パンコースを選択して、タイマーをまたまた朝７時に焼き上がるようにセットして就寝。目が覚めたらいつもと同じ香ばしい香りが家中に広がっていた。焼き上がったところの写真がこちらだが、大きさは標準コースよりはやや小さめ。でも小麦ゼロコースよりは大きい。てっぺんが白いのは、小麦ゼロコースと同じである。
切ってみると…ふくらんでないぶんだけやや密度は高めなんだけど、切りやすさとかは標準コースに近い。味も標準コースと小麦ゼロコースの中間といった感じで、どちらかというと餅よりもパンに近い。
お米でパンが焼ける「ゴパン」だが、標準コースだと必ず必要なのが「小麦グルテン」。いわゆる小麦のねばり成分が原料なので、小麦アレルギーの方には向かない。そこで用意されているのが、今回試してみる「小麦ゼロコース」である。
自動投入ケースに、小麦グルテンのかわりに上新粉を入れる。上新粉はお米の粉なので、押すとキシキシした感触である。ドライイーストも、通常のお米食パンの1.5倍ほど入れる。どうも100％お米パンは、ふくらみにくいらしい。
お米の量も、通常のお米食パンの約1.5倍。これをよく洗って、米パンケースに投入する。砂糖もたっぷり入れた上に、オリーブ油を入れたところ。
材料の入った自動投入ケースと米パンケースを、ゴパンの本体にセットする。深夜だったので、明朝に焼き上がるようにタイマーをセットして準備完了。メニューはお米食パン小麦ゼロコースを選ぶ。
一晩明けて焼き上がったお米100％パンがこちら。マニュアルには書いてあったが、確かにあまりふくらんでいない。でもこれで正解らしい。上部が白くなるのも、100％お米パンの特長だ。
やけどしないように付属のミトンを使って米パンケースを取り出し、反対向けにして降ったらあっさりと中身は出てきた。「どすん」といった感じで、なかなか重い。材料1.5倍に加えて、あまりふくらまないせいでどうもお米100％パンはかなり重いようである。
お米100％パンを切って食す… ん、パンがナイフにまとわりついて、なかなか切れないぞ。無理に切ろうとすれば、やわらかいのでぐちゃぐちゃになってしまいそうだ。どうもパンがモチのようだ。これこそがゴパンの本質なのかもしれない。
それでは今回より、実際にパンを焼いていくことにしよう。最初に取り上げるのは、ゴパンの基本とも言えるお米食パンである。
今度は米を220g（約２合）計って、普通にとぐ。お米パンを作るコツは、計量をしっかり行うこと。グラム数と温度管理さえ間違わなければ、失敗しにくいそうである。もっとも失敗のネタはいろんなところに転がっているのだが、それはおいおい紹介することにしよう。
洗った米に水を足して、合計440gとする。どうやってこんな計量するんだと思ったけど、やってみると簡単。つまり、パンケースをデジタルスケールの上に置いて表示をゼロにセットする。そこへ、先ほど洗った米を入れると、水を吸ってだいたい280g前後になっている。これに水を加えて、440gにしてしまうわけである。この場合は入れすぎても、ケースから水を出せば良い。
砂糖、塩、そして無塩バターをレシピどおりに投入して、パンケースの準備は完了。こちらもデジタルスケールを使ってゼロセットを繰り返しながら入れれば良いのだが、砂糖と塩は入れすぎた場合はどうしようもなくなるので注意が必要だ。付属の計量スプーンを使うのが安全だろう。
準備ができたので、パンケースをゴパン本体にセットする。自動投入ケースは蓋の裏側にセットして、蓋を閉める。コースは「米パン」「食パン」を選び、焼き上がりの時間にタイマーをセットする。私はだいたい朝７時に起きるので、６時５０分の焼き上がりを指定する。
一晩が経過。朝起きてみると、廊下に香ばしい香りがたちこめている。ホームベーカリーを買った最初の日を思い出す。どきどきしながらリビングに入ってみると、見事にお米食パンが焼き上がっていた。大成功である。
カットしたところ。今までの小麦パンと、言われないと見分けがつかない。強いて言えば、ミミが固いような気がするがそれも気がするというレベル。パンの中身はふかふかで柔らかく、熱いままでカットするとミミが固いので中身がつぶれそうになる。熱いうちにカットするにはコツがいりそうだ。
新米の季節が近づいてきました。oga.の家のまわりに広がる田んぼも、稲がたわわに実って刈り入れの時期を待っているという状態です。お米が大好きなoga.にとっては、かなり楽しみな時期が近づいてきたと言えます。
